Kaczka w śliwkowej glazurze z kaszą gryczaną a’la risotto

Uwielbiam przepisy naszych rodzimych kucharzy. Tym razem cofniemy się w czasie aż do XVIII wieku, ponieważ dzisiaj przedstawiam inspiracje Karola Okrasy, którego uwiodła kuchnia francuska podawana przez nadwornego kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego – Pawła Tremo.

Właśnie za czasów króla Stanisława Augusta Poniatowskiego w rodzimej kuchni dokonywała się prawdziwa rewolucja. Dawne sarmackie nawyki zaczęły odchodzić w przeszłość, a modne stały się lekkie, oparte na francuskich przepisach dania. Paweł Tremo był jednym z głównych przedstawicieli tego nowego nurtu.

DSC00141_a

Dobra rada: ten przepis był inspirowany przepisem „Kaczka gotowana w godzinie z ryżem” Pawła Tremo, nadwornego kuchmistrza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego.

 

DSC00143_a

 

Składniki:

Kaczka gotowana w godzinie:
•    4 uda kacze
•    2 ząbki czosnku
•    2 marchewki
•    2 pietruszki korzeniowe
•    2 cebule
•    3 gałązki świeżego tymianku
•    sól, pieprz grubo mielony

 

Kasza gryczana a’la risotto:
•    2 marchewki
•    1 seler
•    1 cebula
•    1 ząbek czosnku
•    3 łyżki masła
•    3 gałązki świeżego tymianku
•    200 ml ciemnego piwa
•    50 g suszonej żurawiny
•    50 g uprażonych orzeszków sosnowych
•    sól, pieprz, olej rzepakowy

 

Sos z powideł śliwkowych do glazury:
•    4 łyżki powideł śliwkowych
•    1 cytryna
•    1 ząbek czosnku
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    100 ml ciemnego piwa

 

Sposób przygotowania:

  1. Uda kacze nacinamy na kości, wycinamy kość udową, a skórkę wokół mięsa upinamy wykałaczkami. Uda doprawiamy od strony mięsa solą, grubo mielonym pieprzem i drobno posiekanym czosnkiem.
  2. Do szybkowaru wkładamy uda kacze, zalewamy wodą i zagotowujemy bez przykrycia, po czym zdejmujemy z wierzchu chochelką nadmiar tłuszczu i szumowiny wraz z odrobiną wywaru. Teraz do mięsa dorzucamy marchewki i pietruszki pokrojone w plastry o szerokości 2 cm i cebulę pokrojoną w ćwiartki, dokładamy też gałązki tymianku. Zamykamy pokrywę szybkowaru i gotujemy przez 40 minut.
  3. Kasza gryczana a’la risotto: cebulę, selera i marchewki kroimy w drobną kostkę, czosnek rozgniatamy. Na patelni z olejem rzepakowym rozpuszczamy masło, po czym przesmażamy  gałązki tymianku, czosnek, seler i marchewkę. Smażymy warzywa kilka minut, następnie przekładamy do garnka. Na tej samej patelni na oleju szklimy cebulę z resztą tymianku i dokładamy do garnka.
  4. Teraz na patelnię nalewamy odrobinę oleju i podsmażamy sypka kaszę gryczaną, przekładamy ją do warzyw, następnie  zalewamy wszystko wywarem z gotowania kaczki wraz z tłuszczykiem i szumowinami oraz ciemnym piwem. Doprawiamy solą i pieprzem, po czym gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez 20 – 30 minut od zagotowania.
  5. Kiedy kasza jest miękka dorzucamy suszone żurawiny i roztarte nożem na desce uprażone orzeszki sosnowe, wszystko razem mieszamy dorzucając nieco masła.
  6. Sos śliwkowy na glazurę: do rozgrzanego rondelka wkładamy powidła śliwkowe i chwilę je przesmażamy. Doprawiamy powidła posiekanym ząbkiem czosnku, startą skórką z cytryny i utartymi w moździerzu ziarnami kolendry. Chwilę smażymy, po  czym zalewamy ciemnym piwem i sokiem z cytryny. Gotujemy jeszcze kilka minut na bardzo małym ogniu aby sos się zredukował.
  7. Z ugotowanych ud kaczych zdejmujemy skórkę, czyścimy kostkę ze ścięgien i skóry, układamy w żaroodpornym naczyniu, smarujemy sosem z powideł , wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na 3 – 4 minuty.
  8. Na talerze wykładamy porcje kaszy gryczanej z warzywami, na to układamy uda kacze ze śliwkową glazurą, obok układamy warzywa z gotowania kaczki.

SMACZNEGO!

Print Friendly

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *